Rindfleisch- und Knochenbrühe
Rindfleisch- und Knochenbrühe
Rezept für 10 Liter Rindfleisch- und Knochenbrühe
Die Rindfleisch- und Knochenbrühe wird aus Rinderknochen und -fleisch hergestellt und ist eine der nahrhaftesten Brühen, die es gibt. Sie ist reich an Mineralien wie Calcium, Magnesium und Kalium sowie an Kollagen und anderen Nährstoffen, die gut für Haut, Haare und Nägel sind. Die Brühe wird durch langsames Kochen von Knochen und Fleisch in Wasser hergestellt, wodurch der Geschmack und die Nährstoffe freigesetzt werden.
Fleisch bzw. Knochen für die Brühe
- 3 kg Rindersandknochen
- 2 kg Rinderfleischknochen
- 1 kg Rindfleisch (Semerrolle oder Bugfleisch)
Wurzelgemüse (2 kg)
- 0,6 kg Karotten
- 0,3 kg
- Sellerieknolle/ -staude
- 0,4 kg Lauch
- 0,2 kg Pastinake
- 0,2 kg Petersilienwurzel
- 0,3 kg Zwiebel mit Schale
Gewürze
- 1,5 g Pfefferkörner
- 5 Stk. Lorbeerblätter
- 0,5 g Senfkörner
- 10 Stk. Pimentkörner
- 5 Stk. Wachholderbeeren
- Muskatnuss, gerieben (sehr wenig)
Kräuter
- 10 g Petersilie, frisch
- 5 g Kerbelm frsich
- 5 g Koriander, frisch
- 12 – 15 g Salz 1,2 – 1,5 %
ANLEITUNG
- Knochen blanchieren und Fleisch heiß abwaschen
- Knochen mit kaltem Wasser bedeckt ansetzen
- Langsames Erhitzen bis an den Siedepunkt, langsames wenig wallendes Kochen (3-4 Std. Kochzeit insgesamt) abschäumen/ecumieren und entfetten/degraissieren
- Fleisch nach einer Stunde Kochzeit zugeben
- 45 -60 Minuten vor Ende der Kochzeit Wurzelgemüse (20 %) und Gewürze (kein Salz) zugeben
- Ebenfalls Zwiebel ganz oder gebräunt der Brühe zugeben
- Gares Fleisch rechtzeitig der Brühe entnehmen (Garpunkt)
- Brühe mit Kräutersträußchen und geriebener Muskatnuss durch Etamin/Passiertuch passieren
- Brühe aufkochen und salzen (1,2 – 1,5%)
FACHBEGRIFFE
- Bouillon | Rindfleisch- und Knochenbrühe
- blanchieren | kurzes Aufkochen und mit kaltem Wasser Abschrecken/Abspülen
- Osmose | Durch Osmose werden Konzentrationsunterschiede von Flüssigkeiten, die durch Membranen getrennt sind, ausgeglichen
- ecumieren | abschäumen
- degraissieren | entfetten
- Bouquet garni | Kräutersträußchen
- Etamin | Passiertuch
WISSENSWERTES
Hierbei werden Blutreste und Schwebteilchen entfernt und die Brühe bleibt klarer.
Die Zutaten werden durch das langsame Erhitzen besser ausgelaugt (Osmose).
Stefan Keßler
Hier steht ein Text zu meiner Person.
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